Burrata

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Burrata

Pays d’origine	Italie
Région	Pouilles
Lait	Vache ou bufflonne
Pâte	Fromage à pâte fraîche, fromage à pâte filée
Appellation	IGP Burrata di Andria Produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT)

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La burrata est un fromage italien traditionnel à pâte fraîche filée de la cuisine italienne, originaire des Pouilles^[1], à base de mozzarella remplie de crème. Le diminutif burratina désigne une petite burrata d'environ 125 g.

Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à août^[2].

Histoire

Ses origines les plus anciennes connues remonteraient au début du XX^e siècle^[3] dans la région des Murge dans les Pouilles, aux alentours d'Andria, dans le sud de l'Italie^[4],[5],[3]. À la suite des importantes chutes de neige du terrible hiver 1956 qui ont empêché les éleveurs des alentours d'Andria de livrer leur lait à leurs laiteries-fromageries habituelles, le fermier et éleveur italien Lorenzo Bianchino décide de sauver sa production en produisant ce produit artisanal local, constitué d'un pochon de mozzarella (pâte filée) rempli de crème (variante de la stracciatella di bufala) fermé par un lien de raphia alimentaire^[6]. Le succès local, puis national, et enfin mondial de ce fromage l'incite à poursuivre et à développer sa production avec des éleveurs voisins. Fromage au lait de bufflonne à l'origine, la burrata est actuellement produite le plus souvent à partir de lait de vache^[4].

La burrata bénéficie du label produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT), et d'une indication géographique protégée (IGP) burrata di Andria depuis 2016, pour celle produite dans les Pouilles ^[6].

Consommation

La burrata est produite toute l'année. Son goût est généralement plus prononcé au printemps^[3], car le lait d'élevage est plus riche en corps gras issus de l’herbe nouvelle et grasse des pâturages en cette saison.

• Quelques exemples de recettes de cuisine italienne
• 
  Sur une pizza Margherita
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  Dans une salade caprese
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  Avec de la roquette, de la tomate séchée, de l’huile d'olive et du vinaigre balsamique
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  Avec du jambon cru culatello di Zibello et de l’huile d'olive
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  Sur une bruschetta caprese
• 
  Dans un risotto aux crevettes
• 
  Avec des fruits et des plantes aromatiques

Ce produit de terroir peut se consommer nature, ou avec, par exemple, un filet d’huile d'olive, des olives, un peu de poivre ou de vinaigre balsamique, des feuilles de basilic ou de roquette, de la charcuterie italienne, des tomates, tomates cerises ou tomates séchées, sur des bruschetta^[7], ou encore avec des fruits. Il peut également être cuisiné selon des recettes de la cuisine italienne, avec des pâtes ou des légumes ; dans un risotto, une salade composée ou une salade caprese ; sur une pizza Margherita ; comme antipasti, etc.

Description et conservation

La burrata est un petit fromage à pâte fraîche filée, avec la texture extérieure de la mozzarella, et un cœur crémeux. Son diamètre est généralement de 10 à 12 cm, pour un poids de 300 à 500 g. Elle est à l'origine artisanalement et traditionnellement présentée enfermée dans des feuilles vertes de jonc ou d'asphodèle (qui lui apporte un supplément de goût)^[4]. Des règles et normes agroalimentaires d'hygiène des aliments imposent actuellement de la commercialiser et de la conserver (comme la mozzarella) dans la saumure ou le petit lait de son sac plastique d’emballage blanc et vert, réfrigérée, et de la consommer dans les 24 heures après ouverture^[8].

Informations nutritionnelles

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine italienne
• Liste de fromages italiens
• Liste de mets à base de fromage
• Mozzarella di Bufala Campana
• Stracciatella di bufala

Liens externes

• [vidéo] Fabrication de burrata sur YouTube

v · m Cuisine italienne
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Pâtes/pastas et sauces	Amatriciana Cacio e pepe Carbonara Fettuccine Alfredo Pasta alla Norma Pasta con i peperoni cruschi Pasta con le sarde Pasta all'Ortolana Pesto Ragù alla napoletana Rigatoni con la pajata Sauce arrabbiata Sauce marinara Sauce génoise Sauce bolognaise Sauce checca Spaghetti aglio e olio Spaghetti alla puttanesca Spaghetti alle vongole Tumacë me tulë
Autres plats	Bagna càuda Braciola Bruschetta Cotoletta Crostino Bollito misto Baccalà alla lucana Baccalà alla vicentina Cacciucco Caponata Cappon magro Carciofi alla romana Carpaccio Carne pizzaiola Cassoeula Ciambotta Ciccioli Coda alla vaccinara Escalope à la milanaise Fondue Frico Frittata Frìttuli Lampredotto Polenta Porchetta Panzanella Parmigiana Osso buco Orzotto Poulet à la cacciatore Rafanata Risotto Rollatini Salade caprese Saltimbocca Scaloppine Soupe aux haricots Timballo Vitello tonnato
Pains	Borlengo Coppia ferrarese Gressin Michetta Pane carasau Pane di Altamura Pane sciocco Sgabeo Taralli Vastedda
Desserts et pâtisseries	Biscotti salati all'anice Bocconotto Bombolone Bruttiboni Buccellato Budino Cannolo Cantuccini Cassata Cassatella di sant'Agata Castagnaccio Cavallucci Colombe de Pâques Crostata Crocetta de Caltanissetta Gâteau-éponge Gelato Granita Grattachecca Massepain Mustacciuoli Neccio Pandoro Panettone Panforte Panna cotta Pampepato Parrozzo Pastiera Pignolata Pizzelle Ricciarelli Sabayon (zabaione) Seada Semifreddo Sfogliatella Sorbetto Spumoni Struffoli Tartufo Tiramisu Touron Torta caprese Zeppole Zuccotto Zuppa inglese
Boissons alcoolisées	Alkermès Amaro Amaretto Aperol Aurum Bargnolino Bière Campari Centerbe Cynar Fernet Frangelico Galliano Grappa Limoncello Marasquin Nocino Mirto Rosolio Sambuca Sassolino Select Strega Spritz Vermouth

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