Kuchnia laotańska

Kuchnia laotańska – tradycyjna azjatycka kuchnia lokalna charakterystyczna dla mieszkańców Laosu.

Charakterystyka

Należy do kuchni Azji Południowo-Wschodniej i dzieli część tradycji kulinarnej z innymi kuchniami tego rejonu, zwłaszcza tajską, wietnamską i khmerską, choć uchodzi za nieco mniej różnorodną, zwłaszcza od kuchni tajskiej^[1]. Główną potrawą jest tu ryż i makaron (sojowy, maniokowy lub ryżowy^[2] fǒe^[1]) z różnymi dodatkami. Kuchnię laotańską wyróżnia zróżnicowane bogactwo świeżych ziół i wyrazisty smak potraw pochodzący z użycia limonki, chilli i imbiru. Powszechnie stosowany jest kokos^[2]. Szczególnie pikantne dania, w tym zupy, przygotowuje się na północy kraju^[3]. Od kuchni wietnamskiej, z którą ma dużo wspólnego, rożni się m.in. tym, że jedynie sporadycznie stosuje się tu owoce morza, a znacznie częściej ryby łowione w Mekongu^[2].

Na terenach porośniętych przez dżunglę część potraw gotuje się w grubym, wilgotnym bambusie, który spełnia rolę naczynia (nie pali się z uwagi na dużą zawartość wody). Można w nim przyrządzać mięso, tofu, czy warzywa.

Posiłek, najczęściej jasny i kolorowy^[4], zazwyczaj składa się z zupy i dania z makaronem lub ryżem wraz z dodatkami^[2]. Dania chętniej niż w krajach sąsiednich spożywa się rękoma (pałeczki nie są tu tak rozpowszechnione)^[5]. Stosowanie pałeczek jest specyficzne: je się jedną pałeczką w jednej ręce i łyżką w drugiej^[1].

• 
  Laotańskie śniadanie z zupą z pędów bambusa
• 
  Kleisty ryż w koszyku kratip z sałatkami
• 
  Khao pan (surowe sajgonki)
• 
  Bufet na rynku w Luang Prabang

Główne potrawy

Do głównych potraw kuchni laotańskiej należą:

• zupy charakteryzujące się kwaskowatym smakiem z uwagi na dodawanie marynowanych warzyw, często podawane na śniadanie,
• zupa z młodych pędów bambusa,
• zupa z mrówczych jaj,
• keng kalampi^[6] - kapuśniak z dodatkiem chili, imbiru, trawy cytrynowej, pieczarek, kurkumy, sosu rybnego i częstokroć kawałków kurczaka^[2],
• khao poon - zupa z makaronem ryżowym, wołowiną, kurczakiem lub rybą, pędami bambusa i mlekiem kokosowym^[5],
• kao piac sen (makaron ryżowy w aromatycznym rosole)^[4],
• khào nío^[5] (kleisty ryż), najpopularniejszy dodatek do wielu dań (m.in. sałatek, ryb, mięs), a często też danie główne - jest najczęściej jedzony palcami i podawany w specjalnym koszyczku (kratip^[5]),
• larb (lap, larp, laap), rodzaj pikantnej sałatki, której głównym składnikiem jest mięso mielone (lub siekane), przede wszystkim kurczak lub wieprzowina, ewentualnie ryba lub owoce morza, podawanej na zimno lub gorąco z ziołami (np. bazylią), chilli, sokiem z limonki i sosem rybnym, a także kleistym ryżem,
• pad lao (laotańska wersja tajskiego pad thai z sokiem z tamaryndowca^[5]),
• paeng pet (danie z krwi kaczki pomieszanej z niektórymi gotowanymi i posiekanymi częściami i podrobami tego ptaka, z dodatkiem chili, mięty, szczypiorku i kolendry, a także szalotki i orzeszków ziemnych)^[4],
• naleśniki i omlety z grillowanymi warzywami,
• kiełbasa o słodko-ostrym smaku, przyprawiona trawą cytrynową, szalotką, cukrem trzcinowym, galangalem i sosem rybnym,
• grillowane wiewiórki, nietoperze, warany, szczury i psy^[1], a także, przede wszystkim na wsiach, owady^[5],
• sałatka z zielonej papai z czosnkiem, sokiem limonkowym, sosem rybnym, chili i rzadziej z pomidorami, cukrem palmowym, suszonymi krewetkami i krabami^[1],
• sajgonki w wersji surowej (papier ryżowy moczony, bez smażenia),
• bagietki (pozostałość wpływów francuskich, głównie w Wientian) podawane w formie kanapek, np. z kurczakiem, czy awokado,
• khào jįi pátêh - rozkrojona bagietka z pasztetem przypominającym europejską mielonkę^[1],
• suszone ryby^[5],
• kaipan - przekąska przygotowywana ze świeżych wodorostów wyłowionych z Mekongu, specjalność Luang Prabang, spożywana tylko w suchych miesiącach zimowych (od października do kwietnia, kiedy to rzeka ma niski poziom wody)^[5],
• orzechy nerkowca z liśćmi kafiru,
• khao nom kok^[5] (kuliste ciastka kokosowe),
• chipsy z batatów,
• zielone papryczki maczane w soli^[3][7].

• 
  Sałatka larb
• 
  Grillowane nietoperze w prowincji Udomxai
• 
  Grillowane owady w Wientian
• 
  Ciężarówka z piwem Beer Lao

Napoje

Dania popijane są lokalnym piwem (głównie Beer Lao, którego odmiana beczkowa bįa sòt dostępna jest tylko w piwiarniach Wientianu). Ciemne i słodkawe piwo palmowe Lao Bia jest produkowane w Sawannakhécie. Produkuje się też ryżową wódkę lào-láo pitą samodzielnie lub popijaną wodą (woda pitna nosi nazwę nâam deum). W domach spożycie tej wódki ma postać rytualną. Pierwszą porcję składa się w ofierze duchom domowym, a goście, by nie urazić gospodarzy, muszą wypić co najmniej jedną kolejkę. Na wsiach pędzona jest słabsza odmiana wódki o nazwie lào-hái trzymana w dzbanach. Na etapie fermentacji dodaje się do niej nieprzegotowaną wodę, co jest niebezpieczne dla zdrowia. Wiejską wódkę pije się przez rurki trzcinowe ze wspólnego dzbanka^[1]. Popularna jest miejscowa kawa uprawiana np. na płaskowyżu Bolaven^[3]. Podaje się ją jako mocny i bardzo słodki napój (czarna to kąa-fáe, a pozbawiona cukru to baw sai nâam-tąan).

Przypisy