Oursin comestible

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Le nom vernaculaire « Oursin comestible » est utilisé en français pour désigner plusieurs espèces d'oursins, définis par leur potentiel culinaire. Comme de nombreuses espèces sont comestibles, cette appellation est particulièrement ambigüe, et désigne généralement l'espèce la plus consommée dans un lieu précis, qui change donc en fonction de l'assemblage local. En français de France, il désigne principalement :

• Paracentrotus lividus, aussi appelé « oursin violet » ou à tort « oursin femelle » (pour le distinguer de l'oursin noir, appelé quant à lui « oursin mâle », bien que tous deux soient des espèces à sexes séparés). Il s'agit d'un des oursins les plus courants de Méditerranée, et le plus consommé.

• Echinus esculentus, aussi appelé « Oursin globuleux », se rencontre en Atlantique Est (notamment en Bretagne). Le terme « Oursin comestible » est son nom vernaculaire de référence, car il s'agit d'une traduction approximative de son nom latin (qui signifie « oursin délicieux »). Cependant, cette espèce n'est pas la plus exploitée commercialement, et demeure rare dans la restauration.

• Strongylocentrotus droebachiensis, aussi appelé « oursin commun » dans son aire de distribution, ou dans le commerce « oursin vert [d'Islande] ». C'est une espèce panarctique, qui se rencontre dans le Pacifique et l'Atlantique froids, à partir de la latitude de la Bretagne et jusqu'au Groenland. Espèce à conservation relativement plus efficace que les autres, elle est de plus en plus commercialisée en France.

• Psammechinus miliaris, aussi appelé « oursin grimpeur » ou « oursin vert », se rencontre en Atlantique est, et est représenté par une espèce-sœur en méditerranée. Cet oursin pouvant être élevé artificiellement, son commerce se développe de plus en plus.

• 
  Paracentrotus lividus
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  Echinus esculentus
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  Strongylocentrotus droebachiensis
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  Psammechinus miliaris

Dans d'autres régions du monde, cette expression ou sa traduction pourra désigner de nombreuses autres espèces.

Voir aussi

Oursin, oursinade.

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