Galactomannane : Structure, Utilisation, Notes et références, Voir aussi Wikipédia, l'encyclopédie libre

Galactomannane

La chaine principale est composée de mannose sur laquelle sont branchées des unités de galactose.

Le galactomannane est un polyoside (polymère d'ose) présent dans de nombreuses graines.

Structure

Le galactomannane est une fibre végétale soluble et acalorique présente dans les graines et sert de réserve de sucre lors de la germination. Elle est abondante dans l’albumen de graines de légumineuses, telle que Cyamopsis tetragonoloba^[1], Tara spinosa^[2] et Ceratonia siliqua^[3].

Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaîne de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.

Suivant l'origine végétale, le ratio entre le galactose et le mannose varie :

gomme de fenugrec, mannose:galactose ~1:1 ;
gomme de guar, mannose:galactose ~2:1^[1] ;
gomme tara, mannose:galactose ~3:1^[2] ;
gomme de caroube, mannose:galactose ~4:1^[4] ;
gomme de casse, mannose:galactose ~5:1^[5]

Utilisation

Les galactomannanes sont utilisés dans l'agro-alimentaire pour modifier la viscosité et la texture des aliments (boissons, crème glacée, etc.). Ils sont utilisés sous forme de gomme naturelle : gomme de guar (E412), gomme tara (E417) et gomme de caroube (E410)^[6].

Ils sont produits également par certains champignons de type Aspergillus et le dosage sanguin (ou dans le liquide céphalo-rachidien) peut être utile dans le diagnostic des infections à ce type de germe^[7]. Attention quand même aux faux positifs et faux négatifs, l'antigénémie doit être interprétée en fonction du contexte clinique du patient.

Notes et références

↑ ^{a et b} (en) GUAR GUM Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999
↑ ^{a et b} (en) [PDF] JECFA (2006) Monographe TARA GUM. Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
↑ (en) [PDF] JECFA (2006) Monographe Carob bean gum Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
↑ (en) [PDF] JECFA (2006) Monographe n°3 Carob bean gum (tentative) Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
↑ (en) AFC, « Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food on a request from the Commission related to an application on the use of cassia gum as a food additive : QUESTION N° EFSA-Q-2003-134 », The EFSA Journal, n^o 389,‎ 2006, p. 1-16 (résumé, lire en ligne) [PDF]
↑ Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 61,‎ 20 février 1995, p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
↑ Soeffker G, Wichmann D, Loderstaedt U, Sobottka I, Deuse T, Kluge S, 'Aspergillus galactomannan antigen for diagnosis and treatment monitoring in cerebral aspergillosis, Prog Transplant, 2013;23:71-74