Curry

Cet article concerne le mélange d'épices. Pour le plat, voir Curry (plat). Pour les autres homonymes, voir Curry (homonymie).

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Curry (ou cari) est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées. On trouve ces préparations principalement dans les cuisines indienne, sri-lankaise, pakistanaise et bangladaise ou influencées par elles (cuisine mauricienne, caribéenne ou réunionnaise par exemple) ou en Asie du Sud-Est (cuisine thaïlandaise).

Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très pimenté, et il est généralement très parfumé. Il se présente sous forme de poudre et est généralement de couleur jaune ou orange. Des plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.

Le curry ne doit pas être confondu avec la « feuille de curry », un des noms de la feuille de kaloupilé (Murraya koenigii) qui entre dans la composition de certains mélanges.

Un mot occidental

L'habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange « curry » ou « cari ». Ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul, kari (கறி), signifiant « sauce ». En réalité, le terme n'est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, et dont le plus répandu est masala en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».

La recette de la poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du XVIII^e siècle lorsque ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Grande-Bretagne.

Ingrédients

La caractéristique des currys est leur combinaison plus ou moins complexe d'épices et d'herbes et surtout, presque systématiquement, du piment en plus ou moins grande quantité.

Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d'une façon générale, on peut dire que le curry contient^[1]^,^[2] :

des graines de coriandre ;
des graines de cumin ;
des graines de moutarde ;
du curcuma dont il tient sa couleur jaune-orangée ;
du piment ;
du poivre ;
du cubèbe ;
de la casse ;
du fenugrec ;
de la cardamome verte et/ou brune ;
des clous de girofle, souvent grillés pour en exalter l'arôme ;
du gingembre ;
des graines de fenouil ;
des feuilles de curry (kaloupilé) ;
des feuilles de combava ;
des piments rouges séchés ;
de l'ail ;
de l'oignon ;
du sel ;
etc.

Les currys en pâtes contiennent du yaourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.

Types de currys

Curry Madras (Inde) : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de Kaloupilé, gingembre
Curry de Bombay (Inde) : curcuma, coriandre, moutarde noire, cumin, piment vert, fenouil, fenugrec, poivre noir, pavot, etc.
Vadouvan (ou vadavam, vadagam, vadakam, curry français, french cari) (Pondichéry, Inde) : Oignon séché, ail séché, moutarde, lentille urid (fève d'Haricot mungo), fenugrec, cumin, fenouil, curcuma, kaloupilé, huile de sésame, huile de coco.
Garam masala (Inde, Pakistan, Bangladesh) : feuilles de Kaloupilé, graines de coriandre, noix de muscade grillées, cannelle, cumin, fenugrec, graines de moutarde, clous de girofle et curcuma
Massala (île Maurice) : cumin, graines de coriandre, gousses de cardamome, poivre noir, clous de girofle, cannelle, fenugrec, moutarde blonde, laurier, noix de muscade
Massalé (île de La Réunion) : Coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, muscade, piment fort, cardamone, girofle.
Tandoori masala (Inde du Nord, Pakistan, Bangladesh) : cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment, poivre noir
Curry bati (nord de l'Inde) : graines de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, ail, gingembre, curcuma, piment de Cayenne, poivre noir, cannelle, muscade
Curry de Ceylan (Ceylan) : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome
Chāt masālā (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire
Curry des sept mers (Indonésie) : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, Piment œil d'oiseau
Curry à la citronnelle (Vietnam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)
Curry malaisien (Malaisie) : curcuma, échalote, gingembre, pâte de crevettes, piment, ail, tamarin
Curry antillais ou Colombo : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle
Curry maghrébin ou Ras-el-hanout :cardamome, coriandre, noix de muscade, cannelle, poivre, curcuma, clou de girofle, piment
Curry jaune (Thaïlande) : cumin, coriandre, curcuma, fenugrec, ail, sel, laurier, citronnelle, piment de Cayenne, gingembre, macis, cannelle
Curry rouge (Thaïlande) : piments rouges, ail, échalote, galanga, pâte de crevettes, sel, zeste de citron kaffir, racines et graines de coriandre, graines de cumin et de poivre, citronnelle
Curry vert (Thaïlande) : piment vert, échalote, ail, galanga, citronnelle, zeste et les feuilles de citron kaffir, racines de coriandre, graines de cumin, poivre blanc, pâte de crevettes
Kari de Kingston (Jamaïque) : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade
Kari de Port d'Espagne (Trinité-et-Tobago) : curcuma, dahl, coriandre, ail, fenugrec, cumin, mélange de poivres, macis, laurier
Kari noir du Sri Lanka (Ceylan): carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel
Zaatar (Liban) : thym, sésame blanc, sumac, marjolaine, origan et anis
sept épices (Liban) : piment de la Jamaïque, mahlab, noix de muscade, clous de girofle, cannelle, coriandre, poivre noir.
Shichimi (Japon) : piment rouge, zeste de mandarine, sésame, pavot somnifère, chanvre, nori ou 'aonori, sanshō (山椒, poivre du Sichuan japonais^?)
Chili (Cuisine tex-mex) : piment fort, paprika, ail, cumin, origan, girofle, coriandre, carvi, sésame.
tabil (tabel, ou tawabel à Blida) (Algérie, Tunisie) : coriandre, carvi, ail séché, oignon séch, piment fort séché, cumin, laurier, girofle, menthe, poudre de roses séchées, curcuma.
Kari Gosse (Lorient, France) : gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome et fenugrec
Advieh (Irak, Iran) : curcuma, cannelle, cardamome, girofle, pétales de rose séchés, cumin, gingembre, Berce de Perse, safran, noix de muscade, poivre noir, macis, coriandre et sésame.
Kroeung (Cambodge) : citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, curcuma, échalote, ail et zestes de combava.