Chèvre des Alpilles

Pays d’origine	France
Région	Massif des Alpilles, Bouches-du-Rhône
Lait	Chèvre
Pâte	Fromages à pâte molle à croûte naturelle

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Le chèvre des Alpilles est un fromage fermier élaboré à base de lait cru de chèvre au pied du massif des Alpilles. Il se présente à la commercialisation soit nature (frais ou crémeux), soit aromatisé (herbes de Provence, épices) ou relevé à l'huile d'olive.

Origine

De création récente, ce fromage de chèvre fermier est élaboré dans la région des Alpilles^[1]^,^[2]^,^[3].

Type de fromage

Ce pur chèvre^[2] est un fromage à pâle molle non pressée et non cuite^[3]. De forme cylindrique (6 centimètres de diamètre sur de 2 centimètres d'épaisseur), pesant environ 60 à 70 grammes^[1]^,^[2], il contient 45 % de matière grasse. Il est produit tout au cours de l'été. Son affinage dure 10 jours au minimum et en vieillissant sa croûte naturelle devient parfois cendrée^[3].

Préparation

Fabriqué en faisselle à base de caillé lactique, sa croûte est plus ou moins développée en fonction de son affinage. Celui-ci peut aller jusqu'à deux à trois semaines afin de le rendre plus crémeux et typé. Sa croûte devient alors plissée et crémeuse, sa pâte souple, voire parfois coulante^[2].

Les chèvres des Alpilles sont aussi préparés aromatisés, relevés aux herbes de Provence, à l'huile d'olive, aux épices, au poivre et aux baies rouges^[4]^,^[2].

Chèvres des Alpilles
À l'huile d'olive.

Consommation

Ce fromage, en sa jeunesse, a des saveurs délicates, douces et fraîches mais déjà robustes qui se développent avec l’âge, quand sa pâte devient plus crémeuse^[2]^,^[3]. Il peut donc se consommer aussi bien frais et humide qu'affiné pendant plusieurs semaines^[2]. Si l'on veut profiter de sa saveur encore acide due au petit-lait, il doit être dégusté avant que la croûte ne se forme^[1].